Ingredientes 1 berenjena 1 cebolla 1 lata de champiñones 1 pimiento rojo 200 g de judías verdes Un trozo de jengibre de 2 cm 1 lata de tomates en dados 1 lata de leche de coco 1 a 2 cucharadas soperas de pasta de curry

Sofreír la cebolla cortada en dados en aceite de oliva. Añadir la pasta de curry y el jengibre rallado. Rehogar bien. Añadir los trozos de pechuga de pollo. Dejar cocer hasta que el agua se evapore al máximo. Añadir los tomates en dados y dejar reducir. Añadir la berenjena rallada y escurrida y el pimiento cortado en dados. Luego la leche de coco. Dejar cocer durante una buena media hora. Añadir los champiñones cortados en trozos grandes y las judías verdes previamente cocidas 8 minutos en agua hirviendo salada y cortadas en trozos de 5 cm. Cocer 20 minutos. Servir caliente con cilantro picado y cebolletas cortadas sobre arroz basmati.

Se puede sustituir el pollo por trozos de bacalao fresco, que se añadirán al final de la cocción.