Ingredientes para 8 personas

• 500 g de berenjenas
• 500 g de calabacines
• 500 g de pimientos
• 500 g de cebollas
• 1 kg de tomates frescos pelados y sin semillas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 manojo de perejil liso
• Albahaca fresca
• 2 pizcas de tomillo
• Sal
• Aceite de oliva

Corte las berenjenas en rodajas y luego cada rodaja por la mitad. Corte los calabacines en rodajas. Corte los pimientos en tiras y pique finamente las cebollas. Saltee cada verdura por separado en aceite de oliva. Escurra, seque cada verdura con papel absorbente y reserve.

En una sartén antiadherente, coloque los tomates cortados en dados, el ajo, el perejil y la albahaca picados, el tomillo, la sal, un chorrito de aceite de oliva y deje reducir a modo de compota.

Mezcle todas las verduras. No vuelva a cocinar. Caliente en el horno antes de servir. Servir como acompañamiento de una carne asada: cordero, ternera, pollo...