ל-8 עד 10 סועדים

1) המרק

• 1.5 ק"ג בשר בקר: צ'אק, שוק, כתף
• 6 גזרים חתוכים לפרוסות עבות
• 8 תפוחי אדמה קטנים
• חצי כרוב שעבר בישול מקדים (בלאנשינג)
• 2 לפתות חתוכות לרבעים
• 4 קישואים חתוכים לפרוסות עבות
• 2 גבעולי סלרי
• 2 בצלים קטנים
• כמה ענפי פטרוזיליה וכוסברה
• 2 כף שמן, קורט מלח

טגנו את נתחי הבשר בשמן, כסו במים והניחו לבשל שעה אחת בסיר לחץ. הוציאו את הבשר, הוסיפו מים במידת הצורך ואת כל הירקות (תפוחי האדמה והקישואים אחרונים), ובשלו על אש בינונית 30 דקות. ודאו שהירקות מבושלים, והחזירו את הבשר למרק.

2) קציצות הבשר

לכ-20 קציצות דרושים:

• 700 גרם בשר טחון
• 2 בצלים
• זר אחד של פטרוזיליה עלים שטוחים
• 100 גרם לחם שרוי ומסחוט
• כפית אחת (1 כ"ק) קאטר עסאל (ארבעת התבלינים) טחון, או אגוז מוסקט טחון
• מלח, פלפל
• ביצה אחת
• שמן

חתכו את הבצלים לרצועות דקות, הוסיפו פטרוזיליה קצוצה וכף אחת של מלח גס. הניחו להתרכך 30 דקות, שטפו וסחטו היטב להסרת כל הנוזלים. קצצו את התערובת יחד עם הלחם השרוי, הוסיפו הכל לבשר, ולושו עם התבלינים והביצה.

עצבו קציצות והניחו על מגש. הכינו צלחת עם קמח ועוד אחת עם 2 ביצים טרופות. פנו את הקציצות ותגנו אותן במחבת טפלון עם שמן חם מאוד. לאחר מכן הניחו את הקציצות בסיר עם חצי ליטר מים, כף אחת רסק עגבניות וזרם נדיב של שמן חמניות. בשלו על אש נמוכה כשעה טובה, תוך הוספת מים במידת הצורך. הרוטב צריך להיות מצומצם וסמיך.

סבתא לינה נהגה להוסיף לקציצות פרוסת חציל, קישוא או ארטישוק, כנראה כדי שיהיו עסיסיות ורכות יותר.

3) הגרעינים (הקוסקוס)

• 1 ק"ג קוסקוס בינוני FERRERO
• כפית מלח
• 2 כפות שמן

בקערה גדולה, ערבבו את הקוסקוס עם השמן והמלח, כסו במים קרים והוציאו את עודפי המים. הניחו לנוח שעה אחת, תוך ערבוב מדי פעם ושפשוף הגרעינים בין הידיים לאוורורם. העבירו לקערת ערבוב גדולה, כסו בניילון נצמד והכניסו למיקרוגל בהספק מלא למשך 8 דקות. הוציאו ולחלחלו את הגרעינים עם כוס מים קרים מעט מומלחים. אוורר את הגרעינים היטב.

בקוסקוסייה, מקמו את המרק בתחתית ואת הגרעינים בדרגה העליונה לחימום.

הגישו בנפרד: הגרעינים חמים מאוד, הירקות, המרק, הבשר והקציצות.

גרסה חלופית להכנת המרק : לדעתי, זו הגרסה הטעימה יותר.

בשלו תחילה את הבשר בסיר הלחץ. בסיר גדול (החלק התחתון של הקוסקוסייה, למשל), שימו 2 עגבניות טריות חתוכות לקוביות, בצל אחד חתוך לקוביות, 2 שיני שום כתושות, לב סלרי חתוך לקוביות, פטרוזיליה וכוסברה קצוצים. הוסיפו 2 כפות שמן וטגנו את הכל כעשר דקות. הוסיפו את מרק הבשר המסונן, לאחר מכן את הירקות: גזר, לפת, תפוחי אדמה, וקישואים אחרונים. הוסיפו קופסת חומוס קטנה בנוזל, וכרוב שבושל בנפרד אם אוהבים. תקנו תיבול במלח ופלפל. לבסוף הכניסו את הבשר למרק זה.